Entwicklung diagnostischer und technologischer Strategien zur Reduktion von Gushing bei Sekt und Schaumwein


Projektleiterin/ Projektleiter


Projekte als Projektpartnerin / Projektpartner der HGU


Projektstart: 01.02.2018
Projektende: 31.01.2021


Zusammenfassung

Bei Sekt kommt es trotz sachgemäßen Öffnens immer wieder zu einem heftigen Überschäumen des Flascheninhalts, dem sog. Gushing. Betroffene Partien sind unverkäuflich, da sie von den Verbrauchern reklamiert werden. Sie führen in Sektkellereien zu erheblichen wirtschaftlichen Einbußen. Der Anteil an Reklamationen wegen Überschäumens liegt bei Jahrgängen mit Gushing-Potential bei 25 - 30 % (bezogen auf dei Gesamtzahl an Reklamationen). Nach Berechnungen des Verbands der Deutschen Sektkellereien e. V. (VDS) beläuft sich das Gesamtvolumen an deutschem Sekt, das wegen Gushing reklamiert wird, in Gushing-Jahren auf bis zu 8 Mio. Flaschen; dies entspricht einem Handelswert von ca. 40 Mio. €.

Aktuelle Untersuchungen haben gezeigt, dass eine mögliche Ursache für das Auftreten von Gushing bei Sekt das Vorliegen bestimmter amphiphiler Proteine ist. Diese können etwa nach einer Infektion der Trauben mit dem Pilz Penicillium oxalicum in den Grundwein gelangen und im daraus hergestellten Sekt Gushing auslösen. Neben den Gushing-auslösenden Proteinen wurden aber auch solche Proteine in Sekt und Grundwein identifiziert, die eine Gushing-vermindernde Wirkung haben. Solche Proteine stammen sowohl aus der Weinhefe als auch aus den Weintrauben. Diese Untersuchungen lassen vermuten, dass es immer dann zu Gushing kommt, wenn das Mengenverhältnis auslösender und vermindernder Proteine unausgeglichen ist. In denselben Untersuchungen konnte gezeigt werden, dass ein Befall mit dem häufig an Weintrauben auftretenden Edelfäulepilz Botrytis cinerea einen enzymatischen Abbau Gushing-vermindernder Proteine nach sich zieht. Verschiedene Prozessschritte bei der Weinherstellung (Schönung) führten zu einer Beeinflussung der Mengen dieser Proteine im fertigen Grundwein und im Sekt. Der Einfluss der verschiedenen Schönungsverfahren auf die am Gushing in auslösender oder vermindernder Weise beteiligten Proteine wurde bislang allerdings aber noch nicht systematisch untersucht. Darüber hinaus fehlt es an diagnostischen Verfahren, mit denen diese Proteine in schneller und sensitiver Weise in Trauben, Grundwein und Sekt erfasst werden können.

Ziel des Forschungsvorhabens ist es, analytische Werkzeuge und prozessbasierte Maßnahmen zu entwickeln, mit deren Hilfe Reklamationen wegen Überschäumens reduziert werden können. Es sollen Kenntnisse über den Einfluss verschiedener Prozessschritte und -parameter gewonnen werden, um den Herstellungsprozess so zu gestalten, dass steuernd in das Mengenverhältnis zwischen den beiden Proteingruppen eingegriffen werden kann. Um den Erfolg verschiedener Maßnahmen im Herstellungsprozess messbar und überprüfbar zu machen, sollen analytische Werkzeuge entwickelt werden, mit denen die beschriebenen Proteine der Rohware sowie im Herstellungsprozess erfasst werden können.


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Forschungsfelder